A23 豆渣制醋

 A23 豆渣制醋 
果品加工后剩下的果皮、果屑、果心等废料及残次落果，可用固体发酵法生产果醋，其制作过程如下：
1．制曲：用麸皮100公斤、曲种3公斤（在醋坊购买）加水拌和，湿度以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料放入曲室。室温30℃，品温保持在30～35℃，每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气，在物料发出醋香味，呈黄色块状后阴干备用。
2．配料：在果料内加入适量的麸皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松，加速醋化过程，麸皮加入量的多少，以手握掺料从指缝间能挤出水分而不滴水为宜。
3．堆积发酵：即按原料重量的3％加入麸曲，堆成1～1．5米高的圆堆或长方形堆，上用塑料薄膜覆盖，每日翻料l～2次，堆温控制在35℃左右，不宜超过40℃，经10～15天，待原料发出香醋且无生面味时，即成坯。
4．淋醋：淋醋时可用淋醋缸。在缸的下面钻一个直径为2厘米的孔，安上一个长10～20厘米的竹筒，筒口塞以清洁的纱布。缸底悬空置一竹筛，筛上铺1～2层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻片下，按1公斤醋坯加1公斤水的比例，倒入清洁的凉水，浸泡四小时后，取掉塞在筒口的纱布，醋就从筒口流出。头次淋出的醋，即为成品。二次淋出的醋，倒入新醋坯供淋头醋用。  

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