A16 乳酸饮料

 A16 乳酸饮料 
乳酸饮料是一种发酵保健饮料，它是利用脱脂奶粉，经用乳酸菌发酵（发酵后的酪蛋白可细粒化和可溶化），然后调味，加酸，再经碳酸饮料化即成乳酸饮料。若采用大豆植物蛋白来生产，可将豆脱皮，磨浆，热处理脱臭，均质发酵，调配，碳酸饮料化即为产品。
该饮料多采用活体乳酸菌发酵，酸甜适宜，健脾开胃、有益消化、调理肠胃，能抗肌体内腐败菌的孳生、据饮者反映该饮料饮后食量有明显好转，长期饮用对降低胆固醇有一定作用，对风湿关节炎也有明显疗效。
一、工艺流程 
大豆 （脱脂奶粉） 菌种 
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去脱 （调浆过滤） 三级培养 
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热处理 | 制备生产种 
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磨浆过滤 | | 
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灭菌 | | 
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发酵凝乳 
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香精、果汁、白糖→兑制←稳定剂、有机酸 
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均质 
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冷却 
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碳酸化←CO2 
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无菌分装 
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抽样 
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产品 
1．原料处理：选用新鲜、含蛋白质较高，无霉烂的大豆，用机械方法脱去豆皮，在85℃热水中浸泡20分钟，大豆与用水量之比为1：2．5～3：0，经热水处理作用可脱去豆腥臭味，并使豆中酶类纯化。
将浸泡后大豆经磨浆，边磨边慢慢加水，并控制为每千克大豆加水8～9千克，过滤除去豆渣，再用胶体磨把豆浆磨细，然后过滤。
2．接种：乳酸菌种依其对葡萄糖发酵的产品可分为同质乳酸菌和异质乳酸菌两种。前者只能使葡萄糖产生乳酸，后者除产生乳酸外尚产生酯酸乙醇、CO2、甘露醇和香味物质。生产上采用异质乳酸发酵菌种。
生产中使用的乳酸菌首先进行活化处理，其方法是首先将纯种在发酵醒液中接种，醪液用量按每次生产种用量而定，将2～3％种量接入取出的发酵醪液（发酵醪预先用1．5千克／平方厘米压力经15～20分钟灭菌），可适当加些营养液促使生产种适应生产条件。则混合使用嗜热链球菌和保加利亚杆菌，可使产品风味更加优 
良，且有自然香味。
3．发酵：按发酵醪液量加3～5％的工业生产纯菌种，发酵温度控制在35～36℃，发酵时间6～8小时，当pH降至4．3～4。5之间，外观上已经成凝乳状。冷却至25～30℃并加入蔗糖，加糖时用发酵醪液来溶解且经严格灭菌，加入有机酸（乳酸、柠檬酸），加入果汁、稳定剂、香精等。为了便于兑配饮料，配制后再预热至
60℃进行均质，然后消毒，成为浓缩型饮料、再冲稀4一6倍水（水经消毒）充二氧化碳即为乳酸饮料。
二、饮料理化指标 
浓缩型 稀释型 
干物料 63-72% 10-12% 
蛋白质 1.0-1.5% 0.2-0.4% 
总糖 61-70% 8-10% 
钙 40-60毫克/100克 10-30毫克/100克 
酸度 2.4-2.7厘泊 0.3-0.36厘泊 
CO2 0.2-0.25% 
灰分 0.5-0.7% 0.1-0.15% 
丁二酮 50-80ppm 1-10ppm  

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